【茶知识】茶让人愉悦幸福的科学原理是什么？

　　听我们古人说茶助精神爽

　　汉代《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思、轻身。”

　　汉代《神农食经》：“茶茗久服，令人有力悦志。”

　　东汉神医华佗的《食论》：“苦茶久食，益意思。”

　　梁代陶弘景《杂录》：“苦茶轻身换骨。”

　　唐代陆羽《茶经》：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”

　　宋代吴淑《茶赋》：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身。”

　　明代李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火，使人神思爽。”

　　此外，唐.陆羽撰《茶经》称茶还能“悦志”；五代 蜀毛文锡撰《茶谱》中称茶能“益思”；元 忽思慧撰的《饮膳正要》中称能“清神”；清 王孟英撰的《随息居饮食谱》称茶能“清心神”。还有茶能“破孤闷”、“通仙灵”。

　　久喝茶、品茶、食茶，特别是品饮品质优异的茶时或品茶后，都会生出一种快乐感、愉悦感，幸福感，神情爽朗。

　　神秘物质---茶氨酸

　　这都是因为茶中有一种古来神秘，而现代研究已经证实的内涵物质---茶氨酸。

　　茶氨酸是一种在其他植物中很罕见的氨基酸，1950年日本酒户二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸。纯品为白色针状结晶，极易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味。

　　氨基酸中，有50%是茶树特有的茶氨酸，是非常鲜的物质，人们把它称为“天然的镇静剂”。

　　当我们品尝到很好的茶，或者很鲜美的茶后，就会身心很舒服，这种状态和很兴奋的状态不同，而是很舒服、愉悦、想表达的冲动却不能形容。

　　喝茶让人平静舒服的现代科学

　　现代科学研究清楚地解释了人们喝茶后为什么会比较平静舒服。我们的脑电波分四种：β波，兴奋时出现；α波，神经松驰时出现；θ波，打盹时出现；δ波，熟睡时出现。

　　当我们的神经处在α波时，整个人的情绪状态特别平缓愉悦。茶氨酸能够促进我们从β波状态到α波状态的过渡。

　　研究表明，L-茶氨酸对神经的松驰作用非常明显，在封闭环境中，经实验者口服水和感觉不到味道的茶氨酸水溶液（0.5-2.0毫克/毫升），1小时后测量，结果表时随着口服量增多，α波出现量也明显增加。从这些结果中，研究认为，服用茶氨酸引起的心旷神怡效果不是使人趋于睡眠，而是具有松驰神经的作用，从而使大脑处在最佳的思考状态。

　　茶叶中的氨基酸是怎么来的？

　　在茶树生长过程中，蛋白质是茶树的三大营养物质之一，而蛋白质主要是由氨基酸构成。茶树从根部客户收氮元素，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树长高长大。在茶树中，氨基酸是氮循环的一类非常重要的代谢产物。

　　茶叶的氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接的关系，与茶叶品质正相关。

　　对氨基酸我们并不陌生

　　比如炒菜的时候，常加入一点味精。这个味精，就是谷氨酸(氨基酸的一种)和纳离子结合物，中谷氨酸纳。很多蔬菜、水果具有鲜爽的味道，都是氨基酸作用于味蕾的结果。

　　茶叶中氨基酸的味道大多都具有鲜、爽的特点。

　　如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽。如果具有刺激味的茶多酚的含量与氨基酸的含量比例适当，那么这个茶的口感，就表现出醇爽的特点。

　　事实上，氨基酸是组成茶叶滋味最重要的四大类物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类）之一，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这四类物质的含量与比例关系。

　　部分氨基酸还表现出一定良好的香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等。这些香气在日式蒸青茶或者一些名优绿茶当叶常被发出，这是由于这些茶当中，氨基酸的含量普遍都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质结合，在制茶过程中有助于良好香气的形成。

　　茶叶鲜叶中已被发现的氨基酸有26种，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，是茶叶区别于其他植物的辨识性物质。可以说，是茶叶所特有。

　　茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%-2%，某些名优茶的含量可超过2%，约占所有氨基酸含量的50%。有些茶的氨基酸非常高，比如安吉白茶，它的氨基酸可以达到6%-9%。所以茶友们一喝这样高氨基酸的茶，多会说如喝鸡汤一样的鲜美。喝日本茶也是这样，氨基酸高，苦涩度低，很鲜。

　　在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%,对绿茶滋味有重要作用，与绿茶的品质强正相关，另外，茶氨酸除了本身具有鲜、爽的特点外，还能缓解茶的苦涩味、增强甜味。

　　茶氨酸的分布规律

　　茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸的合成原理及生化物理特性所决定的。

　　对不同的茶树品种，小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。

　　对不同的种植环境，北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，氨基酸含量多；南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，氨基酸含量相对也低。另外，在同一纬度、高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

　　采用遮荫的方法，茶树氨基酸含量相对较高。如日本煎茶，茶园普遍有遮荫措施。有些茶园是靠种植遮荫树，遮挡部分太阳光；有的是采用遮网罩，防止太阳光直射。都有利于提高茶叶中氨基酸的含量。

　　在六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。

　　六大茶类氨基酸含量

　　茶叶中氨基酸的含量，一般是高级茶多于低级茶。

　　绿茶多于红茶，然后依次为白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。

　　谷氨酸以绿茶中含量最多，其次是乌龙茶和红茶。

　　茶氨酸以白茶含量最多，其次是绿茶和乌龙茶。

　　精氨酸以绿茶中含量最多，其次是红茶。

　　茶氨酸的功用

　　目前研究所公认的茶中氨基酸的作用主要有保护神经细胞、增强免疫力、降低血压、让人产生放松愉悦的生理感受。

　　1.镇静作用

　　尽管茶叶中有咖啡因给人提神兴奋，但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅，这主要就是茶氨酸的作用，平缓人的情绪，让内心安静下来。

　　众所周知，茶叶的安神镇静作用，主要就来自氨基酸。但有时候又说茶叶中的咖啡碱可以兴奋神经，这不矛盾吗？

　　原来，茶中的氨基酸对咖啡碱有拮抗作用，可以抑制咖啡碱产生的兴奋提神作用，让人在保持精神集中、头脑清醒的同时，又能够思绪安定，内心平和。尽管茶中的咖啡碱比咖啡中的还要高，饮茶却不会像喝咖啡那样亢奋，而是心情平静而愉悦，这就是茶氨酸的妙处。

　　2.提高学习能力和记忆力

　　用小白鼠实验，服用茶氨酸3-4个月后，学习能力提高，能在较短时间内掌握要领，对危险环境的记忆力比对照群强。因此，茶氨酸还可通过调节神经传达物质来改善学习能力和记忆力。

　　3.降低血压的作用

　　茶氨酸通过调节脑中神经传达物质的浓度，来起到降低血压的作用。

　　4.祛烟瘾和清除烟雾中重金属作用

　　茶氨酸通过调节尼古丁受体和多巴胺释放，从而实现祛除抽烟人的烟瘾，对于戒烟有帮助。最近研究表明，茶氨酸对烟雾中的重金属包括砷、镉和铅具有显著的清除作用。

　　5.愉悦快乐幸福感

　　茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。经研究表明，茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺释放，提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人的感情状态密切相关。

　　所以，有茶友说，喝茶让人快乐，会产生和谈恋爱一样的甜蜜愉悦感！