白茶制作中，为什么没有杀青工艺？

　　何谓杀青？通过高温破坏、钝化茶叶里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化，就是杀青。经过茶青工序之后，茶叶开始变得柔软，不仅有利于揉捻，也促进了青叶醇的转化和挥发，从而去掉了茶叶里的青味儿，使得香气呈现出来。白茶制作中，为什么没有杀青工艺？下面张天福小编为您介绍，一起了解一下吧！
　　而活性酶对于白茶来讲，恰恰是非常重要的。酶的活性，跟温度有着密切关系。据了解，白茶里的活性酶在温度达到60~80度的时候，就会被大面积的破坏，发生不可逆转性的现象。而当温度接近100度时，活性酶的酶促作用就完全停止了。
　　白茶的制作过程中，活性酶对茶多酚及其衍生物的酶促作用，是白茶形成其独特品质的重要条件。所以在制作白茶时，尤其是萎凋阶段，是一定要强调低温的。有位福鼎的制茶师傅跟我讲，32度一下最好，即便有偏差，也不会偏差很大。
　　而另外一位建阳制茶师傅的话，也从另一个侧面印证了低温的重要性：小白茶的萎凋一定要足时，才能“排苦水”。在他看来，小白茶的阴干萎凋一般需要三天时间。这样看，阴干工序本身靠的就是自然条件，而萎凋时常也证明了阴干过程中的温度绝对高不了。
　　前些天，跟一位浙江的朋友还聊起来了。据他介绍，现在的绿茶生产，已经出现了热风杀青工艺。当时我也并没太在意，所以没有细问。而现在回想起来，这种热风杀青，跟白茶加工常见的错误——高温萎凋非常相似。最起码道理是相同的。
　　所以，杀青工艺，或许在当前的白茶加工中存在，但绝对是个巨大的错误！这不是有没有的问题，而是不应该有的问题。